Il tempo, il sale e nient'altro. Un prosciutto per chi cerca un gusto raro, nato da una razza antica e da una stagionatura molto lunga, senza scorciatoie.

La carne: il suino Mangalitza

Il Mangalitza è un'antica razza suina dal caratteristico mantello riccio e lanoso, un tempo diffusa in Ungheria e nei paesi vicini. Le sue origini sono incerte: discenderebbe dal cinghiale europeo o da antichi incroci con suini orientali. Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento era celebre per la qualità delle sue carni, alla base del salame ungherese. Poi fu soppiantato da razze inglesi più magre.

Il suo tratto distintivo è il grasso: sul dorso può superare i 20 cm e infiltra riccamente la carne, rendendola gustosissima. Allevato allo stato semibrado, il Mangalitza cresce lentamente e dà una materia prima ideale per le stagionature lunghissime.